S Slovani za mizo

Projekt S Slovani za mizo predstavljajo: S Slovani za mizo v različnih oblikah na enem mestu predstavlja izbrane in značilne jedi 13 slovanskih držav. Skozi bogato izročilo prehranske kulturne dediščine receptov treh izbranih jedi za vsako državo, prva skupna predstavitev slovanske kulinarike na svetu z vrhunskimi fotografijami in kratkim spoznavanjem z gastronomskimi ter kulinaričnimi značilnostmi posamezne države, zrcali podobnosti in razlike slovanske kulinarične identite ter identitete več kot 300 milijonov Slovanov nasploh.
“V večini držav se širi vedno več zavedanja o tem, da je hrana del narodne identitete in mednarodne podobe. S tem prihajata v ospredje tudi novo spoštovanje do hrane in lokalnih izdelkov ter vračanje k lokalnim jedem v novih preobrazbah. Kuharske knjige rešujejo recepte iz preteklosti pred prehitro pozabo. Ključna vloga teh kuharskih knjig je, da iz generacije v generacijo prenašajo in ohranjajo nematerialno kulturno dediščino človeštva, kot jo priznava UNESCO”
Edouard Cointreau, predsednik in ustanovitelj Gourmand World Cookbook Awards

O KNJIGI

  • Avtor tekstov: dr. Janez Bogataj
  • Fotografije: Tomo Jeseničnik
  • Priprava in oblikovanje hrane: Hiša kulinarike Jezeršek
  • Art direction in oblikovanje: Edi Berk
  • Izdano: 2015 v angleškem jeziku, 2017 v slovenskem jeziku

BEST IN THE WORLD – GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARD

BOGASTVO OKUSOV

Kuhinja Belorusije ima veliko podobnosti s poljsko in litovsko kuhinjo, zasledimo tudi vplive drugih baltskih in slovanskih kuhinj ter judovske in germanske. Nanjo so vplivali litovski (lipski) Tatari, katerih kuhinja je bila zlasti bogata z raznimi pogačami in kolači z nadevi, ovčetino ter zelenjavnimi jedmi. Prav zato je beloruska kuhinja ena najbolj raznolikih in jo kljub podobnostmi z navedenimi odlikuje cela vrsta izvirnih okusov. V zgodovinskem razvoju se je razlikovala po posameznih družbenih skupinah.
(Tekst: prof. dr. Janez Bogataj)

Jedi:

  • Haladnik / Hladna juha
  • Draniki / Krompirjeve palačinke
  • Kisel

Etnična raličnost, ki je posebnost države, se odraža tudi na področju kulinarike. Bosansko-hercegovsko kuhinjo predstavljajo večinoma lahke jedi, z zmerno uporabo številnih začimb in kuhanjem v velikih količinah vode. Veliko uporabljajo zelenjavo (paradižnik, čebula, krompir, česen, buče, kumare, zelje, špinača, fižol, paprika …), gobe, mleko in kislo smetano ali pavlako ter slive. Muslimansko prebivalstvo pripravlja mesne jedi iz govedine in jagnjetine, ostalo prebivalstvo pa tudi iz svinjine. Najbolj znane so bosansko-hercegovske jedi iz žara, kot so ćevapćići, pleskavice in sudžuk (pikantna goveja klobasa).
(Tekst: prof. dr. Janez Bogataj)

Jedi:

  • Japrak / Polnjeni listi vinske trte
  • Bosanski lonac / Bosanski lonec
  • Tufahije / Jabolka, polnjena z orehi

Bolgarska kuhinja je okusna, začinjena in se odlično ujema z bolgarskimi vini. V njem so velike količine kakovostnega mesa, zlasti jagnjetine, in sveže, aromatične zelenjave. Bolgarske solate so bistveni del tako imenovane “bolgarske prehrane”. Kot predjed jih pogosto spremlja rakija (rakia), bolgarska različica slivovitz slivovega žganja. Bolgarske solate so tako izdatne kot velike in jih lahko uživate kot obrok zase. Nekatere izmed najbolj priljubljenih bolgarskih solat vključujejo šopska solata (zelenjava z bolgarskim belim sirom), snezhanka (kumare, orehi in česen z jogurtom) in kyopolou (pečena paprika, jajčevci, veliko česna in peteršilja).

Jedi:

  • Šopska solata
  • Kapama / Meso in kislo zelje
  • Torta Garash

Čehi zelo radi označujejo svojo kulinariko z besedami dobrega vojaka Švejka: “Težka je, naporna, a tako dobra!” Češka kulinarika se je zgodovinsko razvijala pod vplivi kulinarike sosednjih dežel, hkrati pa je sama posredovala številne jedi, zlasti sladice in pecivo (npr. marmornati kolač, knedlíky), na širše območje Srednje Evrope.

Razvojni temelj češke kulinarike predstavljajo osnovne gospodarske panoge, kot sta poljedelstvo (žita, sočivje, zelenjava) in živinoreja (govedoreja, prašičereja, ovčereja, perutninarstvo, tudi mleko in mlečni izdelki, jajca in med). K tema panogama je treba dodati še pridobivanje hrane s pomočjo lova (gozdne in poljske divje živali ter ribe), nabiralništva (plodovi, gobe, med divjih čebel, zelišča …) in v manjših količinah tudi živila, ki so jih prinašali iz drugih dežel.
(Tekst: prof. dr. Janez Bogataj)

Jedi:

  • Dršt´ková polévka / Juha z govejimi vampi
  • Svíčková neboli hovězi pečeně “nazajícovo” / Goveja pljučna v smetanovi omaki
  • Švestkové knedliky / Češpljevi cmoki

Značilnosti Črne gore sta primorski in kontinentalni kulinarika ter gastronomija. Država, ki leži tako rekoč ob vstopu v Jadransko morje kot del Mediterana, s svojimi planinami in dolinami pa leži v kontinentalnem delu, ponuja paleto odličnih kulinaričnih posebnosti.

Odražajo se mediteranski vplivi in vplivi Srednje in Vzhodne Evrope, manjše sledi so pustili tudi Turki. Med posebnostmi črnogorske kulinarike so njeguški pršut, plevaljski sir iz kravjega mleka in kačkavalj iz ovčjega ali mešanice ovčjega in kravjega mleka. Njeguški pršut proizvajajo na tradicionalni način v malem mestu Njeguši, kjer se idealno stikata mediteranska in kontinentalna klima.
(Tekst: prof. dr. Janez Bogataj)

Jedi:

  • Bokeljski brodet / Bokokotorski brodet
  • Cicvara na kajmaku / Polenta s kajmakom, Kaštradina i raštan / Rahlo dimljena ovčetina z ohrovtom
  • Peraška torta / Torta iz Perasta

Na območju Hrvaške se prepletajo srednjeevropske, mediteranske in balkanske gastronomske tradicije. Ne preseneča, da je tako gastronomski zemljevid Hrvaške razdeljen na deset gastronomskih regij.

V glavnem mestu Zagrebu in okolici so v kulinarični ponudbi zastopane jedi vseh ostalih hrvaških regij ter mednarodne jedi. Kulinarika osrednje Hrvaške se je razvijala pod vplivi sosednjih dežel.

Temeljna značilnost kulinarike Slavonije so vrhunski suhomesnati izdelki, jedi z rečnimi ribami in bogate sladice. Južni del Dalmacije z Dubrovnikom predstavlja eno najboljših kuhinj Sredozemlja. Tu se mešajo mediteranski, orientalski in kontinentalni vplivi. Lika se ponaša z izvrstnimi rečnimi ribami, še posebno postrvmi. Kvarnerska regija je domovina škampov, ki jih pripravljajo na različne načine. Od vseh hrvaških regij je Istra razvila najvišjo raven gastronomije, ki jo uspešno povezuje s turistično ponudbo.
(Tekst: prof. dr. Janez Bogataj)

Jedi:

  • Lička juha / Liška juha
  • Dalmatinska pašticada s njokima / Dalmatinski ragu z njoki ali svaljki
  • Imotska torta

Raznolikost poljske gastronomske podobe so sooblikovali križišče starih trgovskih poti med Evropo in Azijo, stiki s sosednjimi državami (Rusija, Litva, Belorusija, Ukrajina, Nemčija, Češka in Slovaška) ter vplivi številnih nacionalnih skupnosti, ki so stoletja živele in živijo na Poljskem (Judje, Ukrajinci, Belorusi, Litovci). Za vsebino in kakovost poljske kuhinje je pomembno, da kar 25 % prebivalstva živi od poljedelstva in živinoreje.
Značilna živila Poljske so kislo zelje, rdeča pesa, kumare (vložene kumarice so eden od simbolov poljske kuhinje), koleraba, krompir (v Podlesju delajo celo klobaso s krompirjem
ali kiszko ziemniaczao), smetana in drugi mlečni izdelki, suhomesnati izdelki, gobe, sadje (jabolka), med, meso, perutnina, divjačina in ribe.
(Tekst: prof. dr. Janez Bogataj)

Jedi:

  • Žurek / Enoločnica iz fermentirane ržene moke
  • Ščuka po poljsko
  • Mazurek / Velikonočni kolač

Pregovorno rusko gostoljubnost označuje značilni pozdrav ob prihodu, ki ga izvedejo s kruhom in soljo. Slednji sta tudi stalni sestavini na ruski mizi. Poleg kruha je morda najbolj znana ruska jed kaviar.

Uživanje kaviarja predstavlja poseben “obred”, ki se začne s šilcem vodke, h kaviarju pa postrežejo še tenak opečenec, surovo maslo in rezino limone.

Priprava jedi je v Rusiji običajno dolgotrajna. Jedilne obroke začnejo s predjedjo (zakuska), ki jo sestavljajo razne vrste hladnih prigrizkov (kaviar, losos, jeseter, jurčki, kisle kumarice, tudi ruska solata ali venigret, razne marinirane ribe, lahko tudi ribe z žara). Sledi topla ali hladna juha. Na ruskih menijih je vrsta juh, značilnih za to kuhinjo.
(Tekst: prof. dr. Janez Bogataj)

Jedi:

  • Šči / Zeljna juha
  • Stroganov / Goveji file Stroganov
  • Sirniki / Skutne palačinke

Tudi za prebivalce Makedonije pravijo, da znajo uživati v hrani, saj jim prehranjevanje predstavlja poseben ritual. Makedonija je tako še ena od slovanskih dežel arom in okusov z zelo ugodno klimo, ki je posledica vplivov toplih mediteranskih tokov po rečnih dolinah. Poleg tega imajo v Makedoniji veliko plodne zemlje in veliko število sončnih dni. Po nekaterih podatkih kar 280 na leto. Posledično je dežela bogata s sadjem in zelenjavo, sočivjem, planinskimi zdravilnimi čaji, ribami iz jezer in rek, rižem, siri, ovčjim, telečjim, svinjskim in perutninskim mesom, mlekom in mlečnimi izdelki, divjačino, grozdjem, orehi, kostanji, mandlji, tudi tobakom.
(Tekst: prof. dr. Janez Bogataj)

Jedi:

  • Pita od panaǩ so belo sirenje / Špinačna pita s sirom, Pindjur, Piperki so belo sirenje / Polnjene paprike z belim sirom
  • Sarmicki so lozov list / Sarmice v trtnih listih, Drob sarma / Sarma z drobovino
  • Torta so urmi / Datljeva torta

Prehranska kulturna dediščina Slovaške je razdeljena na tri območja: gorsko (Trenčín, Liptov, Orava, del Gemerja, Spiš, Šariš in severni deli Zemplina), ravninsko (Záhori, Žitný ostrov, območje Nitre, Abov in južni del Zemplina) in še vmesno območje (Hont, Zvolensko, del južnega Gemera, Novohrad). Na gorskem območju so še do petdesetih let 20. stoletja prevladovale pretežno zelenjavna in mlečna živila ter jedi, na nižinskem pa so poleg zelenjavnih in mlečnih uživali tudi mesne jedi. V vseh treh območjih je bila prehrana odvisna predvsem od tega, kaj je bilo možno pridelati glede na naravne pogoje. Slovaška kuhinja je bogata z zelenjavo, tudi s sladkovodnimi ribami in sladicami. Med slednjimi so zelo znani, zaščiteni in s tradicionalno zajamčeno kakovostjo Evropske unije označeni bratislavski orehovi rogljički (bratislavské rožky), ki jih navajajo tudi mednarodni gastronomski slovarji.
(Tekst: prof. dr. Janez Bogataj)

Jedi:

  • Bryndzové halušky / Krompirjeva kaša s pikantno ovčjo skuto in slanino
  • Pečená hus, lokše a dusená kapusta / Pečena gos, krompirjeve palačinke in dušeno rdeče zelje, Lokše
  • Šarišské pirohy / Skutni žlinkrofi

Kulinarična in gastronomska podoba Slovenije temeljita na kulturnem in razvojnem stičišču treh evropskih prostorov: alpskega, mediteranskega ter panonskega. Številne inovacije v prehrani so nastale v obdobju Avstro-Ogrske monarhije. V času francoske zasedbe je leta 1799 izšla prva kuharska knjiga v slovenskem jeziku. Inovacije zasledimo po letih 1918 in 1945 s prevzemanjem nekaterih balkanskih jedi.

V 60. letih 20. stol. se začne širiti kultura italijanske pice. V 80. letih 20. stoletja pa je sledilo odkrivanje lastne gastronomske dediščine, kar se je odražalo v povečanem številu izdajanja kulinaričnih knjig in njihovo vključevanje v sodobne oblike prehranjevanja.
(Tekst: prof. dr. Janez Bogataj)

Jedi:

  • Štruklji / Sirovi ali skutni štruklji, Jabolčni štruklji, Ajdovi štruklji z orehi
  • Pražen krompir, Kranjska klobasa
  • Slovenska potica pehtranka

Srbsko kuhinjo bi lahko označili z besedami “hrana za dušo”, kar je tudi sicer slogan njihove kulinarične razpoznavnosti. Raznolikost pokrajine in različni vplivi zgodovinskega razvoja so botrovali paleti različnih živil, jedi in njihovih okusov. Tu so še vplivi sosedov, posebno mediteranske (grške in turške), avstrijske, bolgarske in madžarske kuhinje. Prebivalci Srbije zelo uživajo v kuhi in konzumaciji jedi, njihova kuhinja je ohranila celo vrsto starih receptov za jedi iz kulinarične kulturne dediščine in znanj. Srbija je razdeljena na štiri glavne gastronomske regije, na (jugo)vzhodno in južno, osrednjo, zahodno in Vojvodino. Znotraj njih so velike razlike in posebnosti.
(Tekst: prof. dr. Janez Bogataj)

Jedi:

  • Jagnjeća ćorba / Jagnječja obara
  • Ćevapi / Čevapčiči, Pleskavica, Leskovačka mućkalica / Leskovaška mučkalica
  • Slatko od šljiva / Sladko iz sliv

Izjemna rodovitnost, blaga klima in obilo padavin so Ukrajini omogočili, da velja za žitnico Evrope, poleg tega pa našteto opredeljuje njene prehranske značilnosti. Trgovske vezi z drugimi deželami so omogočile uvajanje nekaterih rastlin iz vzhodne in osrednje Azije, npr. melon in jajčevcev. Osrednjo vlogo v kulinariki Ukrajine imajo: zelenjava, sadje, gozdni sadeži, med, krompir, žita, zelje, grah in fižol, sladkorna in navadna pesa ter svinjina. Ukrajino sestavlja več regionalno različnih si kuhinj od Bukovine do območja Dnjepra.

Med vsemi ukrajinskimi juhami je najbolj značilen boršč. Čeprav ga poznajo tudi v Rusiji, Moldaviji, Romuniji in na Poljskem, velja za izvirno ukrajinsko narodno jed.
(Tekst: prof. dr. Janez Bogataj)

Jedi:

  • Ukrajinski boršč
  • Vareniki / Žlikrofi s krompirjevim nadevom
  • Pampuški / Božični krofi

IZPOSTAVLJAMO

25. obletnica nagrad Gourmand

Knjiga S Slovani za mizo se je urvstila na posebno razstavo ob 25. obletnici ugledne nagrade Gourmand, ki je bila na Švedskem na ogled leta 2020.

Poljska keramika iz Bolesławieca

Značilna in svetovno znana poljska uporabna ter dekorativna keramika s središčem v Bolesławiecu je razpoznavna po svoji belo-modri kombinaciji v ornamentih. Predstavljena je tudi v knjigi S Slovani za mizo.

Mednarodni knjižni sejem v Pekingu

S slovitim Edouardom Cointreaujem na mednarodnem knjižnem sejmu v Pekingu.

S Slovani za mizo v Moskvi

V sodelovanju s Slovensko turistično organizacijo (STO) je FSK monografijo in izbor iz istiomenske razstave predstavil na slovenskem večeru v moskovskem hotelu Ritz-Carlton.

Predstavitev knjige v Sloveniji

Fotografija: Nik Rovan
V sodelovanju z Mestom Ljubljana je bila knjiga premierno predstavljena v ljubljanski Mestni hiši, v prisotnosti župana, Zorana Jankovića, dr. Andreje Rihter, direktorice FSK in avtorja knjige, prof. Dr. Janeza Bogataja.

Keramika iz Bolgarije

Z regionalno ornamentiko okrašen značilni bolgarski keramični krožnik poudarja pomen praznične hrane. Predstavljen je tudi v knjigi S Slovani za mizo.

NA POTI

Skozi različne dogodke in aktivnosti predstavlja projekt S Slovani za mizo pomemben prispevek k promociji hrane kot kulturne dediščine in k vzponu slovanske kulinarične diplomacije.

2019

Bled / Slovenija: Festivalna dvorana Bled

2018

Radlje ob Dravi / Slovenija: Center slovanskih kultur Radlje ob Dravi

2017

Sarajevo / Bosna in Hercegovina: Umetnostna galerija Bosne in Hercegovine

Östersund / Švedska: Jamtli

2015

Milano / Italija: Urban center (junij), Enel point (oktober)

novice

S Slovani za mizo na razstavi v hiši Alfreda Nobla

Potem ko je knjiga S Slovani za mizo – prva svetovna monografija o slovanskih kulinarikah leta 2017 prejela ugledno nagrado Gourmand, so jo v Gourmand World Cookbook Awards, ob 25. obletnici nagrade, uvrstili na razstavo v hiši Alfreda Nobla.

Več »

ZAČETKI

Začetki projekta segajo v leto 2013, ko je pobudo za projekt o bogastvu in raznolikosti okusov slovanskih kultur podala Andreja Rihter, direktorica Foruma slovanskih kultur. Idejo je predstavila prof. dr. Janezu Bogataju, enemu največjih svetovno znanih strokovnjakov za slovensko in slovansko etnografijo, s posebnim fokusom na zgodovini kulinarike in sodobnih trendih.

V času snovanja projekta so bila z izborom seznanjena vsa veleposlaništva zastopanih držav v Republiki Sloveniji. Njihovi predstavniki so potrdili ali dopolnili izbor, nam dali vrsto koristnih pripomb in usmeritev ter preverili tudi okuse jedi predstavljene v okviru projekta.

Knjiga je leta 2015 izšla v angleškem, leta 2017 pa še v slovenskem jeziku. Istoimenska razstava je bila premierno odprta leta 2015 v Milanu v času Expa, kasneje pa je bila na ogled še v Östersundu / Švedska, v Sarajevu / Bosna in Hercegovina, Radljah ob Dravi ter na Bledu / Slovenija.

Scroll to Top